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全谷物食品概述 全谷物理念

发布时间:2015-05-06 文章来源:世纪春食品 浏览量:

全谷物

全谷物概述
全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳,即不利于食用的保护皮层,保全全部天然营养精准加工的完整的天然的种子,如新一代大米——勿淘米。与当前过度加工中要去尽全部了皮层和胚芽的精制谷物有所区别, 全谷物包括糊粉层、亚糊粉层,胚芽和胚乳四部分,
每一层都拥有不可代替的有机营养物质,更营养,更健康。皮层是谷物的粗糙外层,含有大量的纤维素,种子50%以上的矿物质含在皮层中。胚芽含有大量的维生素,微量元素,不饱和脂肪酸,抗氧化物等。医学研究发现,全谷物中含有丰富的维生素B,维生素E,铁、锰、锌、钙、硒等矿物质,脂肪酸,低聚糖,植物甾醇,植酸,抗氧化等。食用全谷物有助于降低心脏病,胃肠道癌症,糖尿病的风险,防止虚胖,增强抵抗力。
  全谷物是小麦、玉米或燕麦等植物的种子,一颗完整的谷粒包括麦麸(外侧)、胚乳(中层)和胚芽(内层)三个部分。加工过的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的过程中,得以保全所有滋养部分的营养成分,因而比其他谷物具有更高的营养价值。同时,雀巢谷物早餐外包装已采用全新的全谷物标识,以帮助消费者更方便地识别全谷物早餐。
  继“十一五”“留胚米”之后,“全谷物”食品已经是我国粮食加工和食品工业的发展方向,被列入国家”十二五”规划,它的重大意义,不仅在于促进国民健康,同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等多方面都具有战略意义。
  《黄帝内经》里讲:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。“五谷”之说逐渐形成的习俗,是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米、黄米,稷指粟、高粱,菽指豆类,可以把这类食物统称为五谷杂粮。
  稻谷加工成的大米自古是亚洲人的主食,在我国可考约有七千余年的历史,因其营养于人体最为均衡,难以替代。
  谷物的营养组织结构(如图),外稃、内稃、果皮、种皮、珠心层为谷物的保护皮层,营养甚微,且现代农业至使其农残较高,不益于食用,应用现代精准选碾技术可去净;糊粉层、胚芽、胚根等营养丰富,据专业人士测定:不足稻谷8%的糊粉层与胚芽富集了全籽粒60%的重要营养成分以及90%以上的人体必须元素。稻谷的胚与糊粉层是世界上营养学家公认为人类的“天赐营养源”,富集有生理活性很高的维生素E(150—300mg/100g)、γ-氨基丁酸(20—50mg/100g)、谷胱甘肽(15—38mg/100g)、角鲨烯(5—30mg/100g)、维生素B、亚油酸、米胚蛋白、六磷酸肌醇、γ-谷维素、γ-阿魏酸、N-去氢神经酰胺、膳食纤维等;胚乳即我们现在食用的国家标准大米,以淀粉为主,现代富贵病盛行与此有关。
   所谓全谷物食品,主要的是谷物中的营养要最大限度的保全,应用现代先进的精准选碾、灭菌、仿生、休眠等食品加工技术,最大限度地保留胚与糊粉层,并使其 不被微生物侵蚀分解、氧化、光解、陈化变质,如:勿淘米,利于国民健康,同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等多方面意义重大。再有说法是指五谷 杂粮要搭配食用,这方面意义不是很大,人人皆知,没必要写入国家发展规划。
稻谷结构示意图
 
食用价值
  随着人们健康意识的增强,糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦粉等全谷物食品也开始在我国崭露街头,但糙米等目前规模尚小,产量极少,主要以进口为主,国内市场产品很少见,主要出于面包、婴儿奶粉等食品里。
   在我国传统饮食习惯里,人们把食物区分为主食和副食两大类,前者主要指五谷杂粮,后者主要指鱼、肉、蛋、奶等。很多国家的营养学家都认为,与西方国家的 过多动物性食物的饮食结构相比,中国人这种以植物性食物为主,动物性食物为辅的饮食结构模式是优越的,不但有利于营养和健康而且节省能源、保护环境。
  全谷物食品属于健康食品。经常使用此类食品,可以降低心脏病、某些癌症和II型 糖尿病的发病几率。还可以预防心血管疾病,且对降低消化系统疾病。研究表明,燕麦片、全麦面包和糙米等全谷物食品属于健康食品,一般全谷物食品在加工的时 候是没有去掉外面的一层谷壳的,这样完全保存了谷物中的营养物质,尤其是一些维生素类的。同时谷物外壳是一种天然的膳食纤维,他有促进肠道消化的作用,简 单点讲能减肥的,能起到有效抑制便秘,绝大多处好处就是膳食纤维的好处。
  从人体的新陈代谢的特点来看,以谷类作为热能的主要来源是非常合适的。谷类中提供热能的淀粉、糖的结构简单,能够被人体迅速地氧化分解,在短时间获得大量的热能。氧化分解的最终产物二氧化碳和水,可以比较容易的直接排除体外。
营养价值
   所谓谷物,五谷杂粮,做出来的食品营养丰富。全谷物的食品比较多的是全麦面包和婴儿奶粉。植物表皮带有较丰富的维生素,在轧面粉的时候会去掉麸皮,所以 维生素丧失严重,杂粮因为制作不甚精细,反而保留了表皮,所以多吃杂粮可以补充一些维生素五谷杂粮类的,低糖促消化,营养丰富,比较养人,尤其小孩应该多 吃。
  以 燕麦为代表的全谷物是非常有益健康的食品。
研究证明,这种食品可以减少体内的胆固醇含量,此外还能帮助调节血糖、控制体重。那么,燕麦究竟有哪些营养? 谷粒的胚乳含有大量碳水化合物和蛋白质;麸皮含有丰富的维生素B、矿物质和纤维; 而胚芽(谷物正是从这里生长发芽)则富含维生素B、 矿物质、一些蛋白质以及对心脏有益的油。而在谷粒精加工时,营养丰富。富含纤维的麸皮和胚芽往往被碾碎,只留下内部较软的易于消化的胚乳。与一般的谷类食 品不同,富含各种维生素、矿物质和抗氧化剂(而且蛋白质含量比一般谷类食品高)的燕麦仍保留着麸皮和胚芽。这就意味着它含有丰富的纤维,而研究者认为燕麦 等全谷物食品中的纤维、维生素、矿物质和其他物质可以协同工作,为我们提供最丰富的营养、最健康的饮食。
 
类别
  谷类:稻,穗,稷,小麦,燕麦,高粱,玉米,小米,糙米,荞麦。
  豆类:黄豆,黑豆,赤豆,绿豆。
  坚果类:松仁,核桃,腰果,板栗。
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